Ziemniak

Ziemniak należy do rodziny psiankowatych (Soianuceae), która liczy 90 rodzajów i 2500 gatunków (m.in. pomidor, papryka, tytoń, bakłażan, a z ziół – kolcowoj szkarłatny, pokrzyk wilcza jagoda, lulek czarny, miechunka rozdęta, psianka czarna-trująca, psianka słodkogorz-trująca, bieluń kędzierza- wa-trująca, bieluń surmikwiat). Psiankowate odznaczają się swoistą aureolą.

Ziemniak został przywieziony do Europy z Peru przez Hiszpanów około 1530 r. Powoli przyjął się we wszystkich krajach Europy, a w Polsce pojawił się za Jana Sobieskiego, a rozpowszechni! w czasach saskich. Ziemniaki wyparły u nas wiele warzyw z ogrodu i kuchni.

Ziemniaki należą do najważniejszych roślin uprawnych. W żywieniu odgrywają dużą rolę, choć są inne warzywra, bogatsze w witaminy.

Ziemniak jest pokryty brunatną skórką, która powinna być gładka, równa, jednobarwna. Oczka znajdują się w pobliżu wierzchołka, to jest końca, którym kartofel rośnie. Wierzchołek przeciwny jest przyrośnięty do łodygi podziemnej zwanej rozłogiem. W każdym oczku jest 3 do 5 pączków, z których wyrastają pędy nowej rośliny. Żywią sie one pokarmami nagromadzonymi w bulwie macierzystej, dopóki nie pokryją się zielonymi liśćmi i nie zapuszczą w glebie korzeni. Dobra odmiana ziemniaków powinna mieć oczka jak najmniej wgłębione.

Ziemniak w przekroju ma korkowinę, korę, pierścień naczyniowy bogaty w witaminę C, walec osiowy i rdzeń. Ilość skrobi zmniejsza się od pierścienia do rdzenia. Surowa skrobia jest źle trawiona przez człowieka. Podczas gotowania ziarna skrobi pęcznieją, rozpływają się. Powstaje pożywny i łatwo- strawny klej skrobiowy. Wywar z gotowanych ziemniaków jest trochę lepki. Najbardziej wartościową częścią kartofla jest warstwa grubości 2-3 mm pod skórką. Im starszy ziemniak, tym szybciej ciemnieje na powietrzu. Ziemniaki wczesne i młode, a także stare (nie są sypkie) gotują się długo.

Wodniste ziemniaki wczesne mają cienką skórkę i nie nadają się do przechowywania. W pierwszych tygodniach przechowywania ziemniaków ilość skrobi nieco wzrasta. Ziemniaki wczesne zaliczamy do warzyw, zaś późne zajmują miejsce na pograniczu warzyw’ i produktów mącznych. W ziemniakach przechowywanych w piwnicy lub w kopcu zachodzą z czasem zmiany i skrobia przechodzi w cukier, który nieustannie spala się. Woda ulega wyparowywaniu. Zmniejsza się wartość odżywcza i witaminowa ziemniaka. Pod wpływem światła zielenieje warstwa bezpośrednio pod skórką. Powstaje toksyczny glikoalkaloid – solanina, rozpuszczalna w wodzie. Macierzystym związkiem solaniny jest cholesterol. Takie ziemniaki muszą być grubiej obierane, a wywar wylany.

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>